食材の下ごしらえ

■肉

• ○牛や豚のロースの赤身と脂身の間の筋は、加熱すると縮んで肉が反ってしまうので、包丁で切り込みを入れておきます。
• ○輸入肉などかたい肉を柔らかくするには
• 　・パットに肉を広げて入れ、上からビールを注いでおく。
• 　・ショウガのしぼり汁を肉にすりつけて数時間おいておくと、柔らかくなります。
• ○ステーキ肉は肉たたきでたたいて、均一な厚さになるようにします。肉がやわらかく仕上がり、熱の通りが均一になります。
• ○鶏肉はフォークや竹串で表面を刺しておくと、焼いたときに皮が縮むのを防いで、味もしみ込みやすくなります。
• ○鶏肉の臭み抜きには酒を振りかけておきます。
• ○ささみは白い筋があり、それがあると縮んだり身がかたくなったりするので、、調理前に取り除いておきます。

■魚介類

• ○ふり塩で臭みを抜く
• ザルや金網に魚をのせ、上から塩をまんべんなくふり10～30分位おいておきます。そうすると表面に水分が出て臭みを外に出してくれます。その臭みはペーパータオルなどでよく拭き取ります。
• ○熱湯をかけて臭みを抜く
• 煮魚にするときは、鍋に魚を入れて落し蓋をしてから熱湯をかけます。表面が白っぽくなったら蓋で魚を押さえてお湯を捨てます。
• ○えびの背わた
• えびの背わたはえびの腸で、砂が入っていたり生臭かったりするので取り除きます。えびの背の真ん中あたりに竹串か爪楊枝を差し込んで引き抜くと背わたが取れます。
• ○あさりの砂だし
• 吐いた砂を再び吸わないように、網付きパッドなどに入れて上げ底にします。できれば貝が重ならないようにします。 貝の頭が少し出るくらいの塩水を入れます。新聞紙などを上にかけて2～3時間置きます。
• ○イカは切り目を入れる
• イカを加熱すると、皮のあるほうが内側になってくるんと巻いてしまいます。それを防ぐために、かのこ切りや松笠切りなどの切り目を入れます。

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■野菜

• ○野菜のゆで方の基本
• 土の中で育った根菜類、ジャガイモやサツマイモ、にんじん、大根などは水からゆでるのが基本です。葉菜類であるホウレンソウや小松菜などは、沸騰したお湯に根元から入れてゆでます。
• ○野菜の下準備
• [アク抜き]
• 根菜類や色の濃い野菜にアクが多く入っています。アクがあると変色したりえぐみや苦味の原因になります。
• アク抜きは長い時間しすぎるとうま味や香りが逃げてしまうので、短時間ですませます。
• ・ジャガイモ、サツマイモ：切り口が黒ずんでしまうので、切ったらすぐ冷水にさらします。
• ・ゴボウ：切り口が黒くなるので、切ったらすぐ水にさらすか、白く仕上げたいときには酢水にさらします。
• ・レンコン、ウド：変色しやすいので、酢水にさらしてアクをとります。
• ・ナス：冷水または塩水にさらします。
• ・タマネギ：冷水にさらして辛味をぬきます。