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料理の基礎知識

今まで料理をしたことがない人が何かつくろうと思い、料理本をみることがあるでしょう。ところが、料理本をみても聴きなれない言葉や料理用語がでてきて、つくる気力がなくなることもあるでしょう。 ここでは料理に関する基本的な料理用語について説明しています。

■基本的な料理用語
▽あく抜き⇒野菜に含まれているえぐみやくせを取り除くこと。酢水や塩水などにさらしたり、米のとぎ汁でよでたりしてあく抜きをします。
▽あくを取る⇒肉や魚介類を加熱したときに、表面に浮いてきたあくをすくい取ること。
▽油抜⇒:油揚げ、厚揚げなどの油で揚げてある食材の余分な油を抜くために、熱湯をかけること。油くささが抜けて煮汁がしみこみやすくなる。
▽あら熱をとる⇒加熱したものを湯気が消えて手でさわれる程度まで冷ますこと。
▽板ずり⇒きゅうりやふきなどに塩をまぶし、まな板の上で転がしながら表面をこすること。
▽裏ごす⇒裏ごし器でゆでた野菜や卵、魚などを木杓子でおさえてこすこと。
▽落としぶた⇒煮物などの鍋の一回り小さなふたなどを材料の上に直接のせること。この落しぶたによって、煮汁がよくしみわたり、煮くずれも防げる。ふたでなくてもアルミ箔やペーパータオルでもOKです。
▽隠し味⇒調味料をごく少量加えることを隠し味といい、隠し味によって料理に味がより引き立ちます。
▽かくし包丁⇒野菜や魚などの表面に包丁で切れ目を入れること。火の通りをよくしたり味をしみこみやすくします。
▽からいり⇒油や水を入れない鍋やフライパンに、材料を入れ加熱すること。こんにゃくなどはからいりすることで余分な水分をとばし、調味料がしみこみやすくなったりします。ごまや豆類などをからいりすると、より香ばしくなります。
▽さし水⇒材料をゆでている途中に、少量の水を加えること。ふきこぼれを防いだり、仕上がりがふっくらとなったり煮くずれを防ぐ効果があります。
▽下味をつける⇒調理前に材料に味をつけておくこと。生の肉や魚などに、しょうゆや塩、こしょうなどの味付けをすることで、味が引き立ちくさみやくせを抜いたり、やわらかくなったりします。
▽正味⇒食べられる部分の重量のことで、魚なら頭や内臓を抜いた量のこと、野菜なら皮や種を除いた量のこと。
▽スが立つ⇒卵料理などに小さな穴(ス)がブツブツとあくこと。茶碗蒸しやカスタードプリンは蒸し方によってスが立つことがあります。
▽ダマになる⇒小麦粉などの粉類を水などの液体で溶いたときに、ブツブツが残ってしまうこと。
▽つなぎ⇒材料同士をまとめやすくしたり、つなぎ合わせるために入れるもの。卵や小麦粉、かたくり粉などがよく使われる。
▽とろ火⇒中火と弱火の中間がとろ火。
▽鍋肌⇒鍋の内側の側面または全体のこと。中華なべによく使います。鍋肌からしょう油やごま油などをそそぐと、こうばしさがさらに引き立ちます。
▽煮切る⇒みりんや酒に含まれるアルコール分を、沸騰させたり火をつけたりしてとばすこと。
▽煮立てる⇒水や煮汁を沸騰させることで、底から泡が立ち表面はグラグラと波打つ状態になること。
▽ねかす⇒そのままの状態でしばらくおいておくこと。小麦粉に水分を入れてこねたものはよく「ねかす」作業をします。パンはねかすことで醗酵します。うどんはねかすと強いコシがでます。
▽ひたひた⇒鍋などの水の量をあらわす言葉で、鍋の中の材料の表面が少し見えるくらいの水の量をいいます。
▽ひとつまみ⇒調味料を親指、人差し指、中指の3本の指先でつまんだ量のこと。
▽ひと煮立ち⇒煮汁や汁物が沸騰してから、少し煮立てて火を消すこと。
▽めんとり⇒野菜の角を包丁などで少し切り取ること。煮物で長く煮込んだときに角から煮くずれしますが、めんとりすると防ぐことができ、仕上がりがきれいになります。
▽湯せんにかける⇒鍋やボールに湯をはり、その中に材料を入れた容器を入れて間接的に温めること。お菓子作りでよく使う方法で、チョコレートやバターなどは湯せんでとかすことが多い。
▽湯通し⇒沸騰したお湯の中に材料をさっと入れたり、熱湯をかけたりすること。魚介類や肉によく使い、くさみを抜いたり表面の殺菌、口あたりをよくするなどの効果があります。

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